Abstrak

---

Status gizi merupakan salah satu faktor penentu kualtas sumberdaya manusia. Anak dengan status gizi baik akan memiliki daya tahan tubuh yang lebih kuat, kemampuan belajar yang lebih baik. Serta produktivitas kerja yang lebih tinggi dimasa akan datang. Sebaliknya anak dengan status gizi kurang tidak hanya meningkatkan angka kesakitan dan kematian, tetapi juga menurunkan produktivitas dan menghambat pertumbuhan sel-sel otak yang mengakibatkan kebodohan dan keterbelakangan. Di Provinsi Sumatera Barat, prevalensi masalah gizi kurang dari hasil Riset Kesehatan Dasar Tahun 2010 adalah 17,1%, total anak pendek dan sangat pendek adalah 32,8% dan sekitar 8,2% dengan status gizi kurang. Secara implicit dapat dikatakan bahwa tantangan kedepan adalah bagaimana menurunkan prevalensi masalah gizi yang sudah terjadi secara kronis, sehingga anak-anak yang mengalami gizi kurang dan pendek yang jumahnya cukup besar dapat mengejar pertumnbuhan anak-anak yang seusianya yang memiliki gizi baik. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi masalah gizi balita adalah dengan melakukan perbaikan gizi balita dan penganekaragaman pangan masyarakat melalui standarisasi dan peningkatan kualitas gizi makanan tradisional Minang di Provinnsi Sumatera Barat. Penelitian tahun pertama bertujuan untuk : 1) mengidentifikasi makanan tradisional minang yang sesuai dengan konsumsi makanan anak balita dan potensial untuk menjamin kecukupan gizinya :2) melakukan standarisasi serta meninigkatkan mutu dan kandungan gizi makanan tradsional Minang jenis makanan cemilan dan lauk pauk yang sesuai dengan konsumsi makanan balita dan potensial untuk menjamin kebutuhan gizi balita; 3) mewujudkan penganekaragaman bentuk olahan pangan anak balita berbasis makanan tradisional minang yang telah distandarisasi dan ditingkatkan kandungan gizinya. Penelitian ini didesain menggunakan metode survey untuk mengidentifikasi jenis makanan tradisional Minang yang sesuai dengan konsumsi anak balita yang potensial untuk menjamin kecukupan gizinya dan desain eksperimen murni untuk pengembangan mutu dan kandungan gizi. Objek penelitian adalah makanan tradisional Minang. Jenis makanan tradisional Minang yang distandarisasi dan dikembangkan dalam rangka peningkatan mutu dan kandungan gizinya disesuaikan dengan kebutuhan anak balita dan potensi pangan local serta diwilayah yang termasuk tinggi prevalensi balita gizi kurang. Data informasi jenis makanan tradisonal minang yang sesuai dengan konsumsi anak balita meliputi data nama, bahan, wujud, bentuk variasi dan makanan tradisional yang kemudian disusun kedalam struktur/ komposisi makanan tradisional Minang. Data dikumpulkan menggunakan kuesioner dan wawancara mendalam. Data dari produk makanan tradisional Minang yang dikembangkan diperoleh melalui hasil uji organoleptik dan hedonic oleh validator ahli dibidang pangan, gizi dan bidang pengolahan makanan dan hasil uji kelompok terbatas dan anak balita serta uji labor. Makanan tradisional Minang yang biasa dikonsumsi anak balita dan potensial dikembangkan sesuai dengan potensi daerah adalah sala bulek, cookies jagung, soup bakso ikan, kue mangkok, pergedel jagung dan lapek nagosari. Proses standarisasi makanan tradisional Minang dilakukan dengan cara pengolahan makanan yang dipilih dan diuji validitas dari makanan tersebut oleh validator. Keenam makanan yang distandarisasi melalui proses pengolahan 3 kali sampai 6 kali. Peningkatan mutu dan kualitas gizi sala bulek dengan cara mengganti ikan asin dengan ikan gambol segara dan ditambah bayam sebagai sumber mineral. Peningkatan kualitas gizi cookies jagung dengan penambahan susu dan daun singkong yang dihaluskan. Soup bakso ikan ditingkatkan kualitas gizinya dengan menggunakan bahan baku ikan segar, tepung, sayur, kentang dan wortel. Peningkatan kualitas gizi kue mangkok dilakukan dengan cara menggunakan bahan baku ubi jalar ungu dan ekstrak bayam merah. Pergedel kentang ditingkatkan kualitas gizi kue mangkok dilakukan dengan penambahan wortel dan telur puyuh, sedangkan lapek nagosari ditingkatakan kandungan gizinya dengan menggunakan ubi jalar kuning dan susu.