Abstrak

---

Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang bila dikosumsi dalam jumlah cukup akan memberikan manfaat bagi kesehatan terhadap inangnya. (FAO/WHP,2001 dalam Velez et al 2007). Salah satu bakteri yang berperan sebagai probiotik adalah bakteri asam laktat (BAL).Beberapa karakteristik penting yang harus dipertimbangkan dalam memilih strain probiotik yang potensial adalah aman dalam makanan dan klinis, secara klinis terbukti mempengaruhi kesehatan, tahan asam dan empedu, melekast pada sel usus, bertahan dalam saluran usus, antagonis terhadap bakteri pathogen dan menghasilkan antimikroba (Saarela dkk., 2000). Tujuan penelitian ini adalah untuk melakukan identifikasi molekuler isolat bakteri asam laktat sebagai kandidat probiotik yang diisolasi dari susu segar Metode penelitian adalah metode eksperimen dengan tiga kali pengulangan. Tahapan penelitian pada tahun pertama yaitu mendapatkan isolat bakteri asam laktat yang berpotensi sebagai probiotik dari susu segar dan dilanjutkan dengan tahapan penelitian tahun ke-2 yaitu : (1) Identifikasi Molekuler Bakteri Asam Laktat, (2) Proses Enrichment Bakteri Asam Laktat Kandidat Probiotik, (3) Persiapan Starter Bakteri Asam Laktat (BAL) dan (4) Pengolahan Susu Kambing Fermentasi serta pengujian kualitasnya. Dari hasil penelitian tahun ke-1 diperoleh isolat bakteri asam laktat dengan kode isolat BM 2.1 (susu kerbau) diidentifikasi sebagai Lactobacillus fermentum IMAU70167, CM 1.1. (susu sapi) adalah Lactobacillus fermentum MTCC25057 dan GM 1.1.(susu kambing) adalah Lactobacillus fermentum NCC2970, memiliki karakaterrstik tahan terhadap kondisi asam (pH 2) dan garam empedu 0,3%, dan juga memilki kemampuan untuk menghambat bakteri patogen yaitu S.aureus dan E.coli 0157 dan juga resisten terhadap antibiotik. Sehingga ketiga isolat bakteri asam laktat ini dapat digolongkan sebagai kandidat probiotik. Sedangkan Berdasarkan hasil penelitian pada tahun ke-2 dapat disimpulkan bahwa susu kambing yang difermentasi menggunakan Lactobacillus fermentum strain NCC2970 memenuhi standar nilai gizi yang ditetapkan oleh SNI dan CODEX sampai dengan waktu penyimpanan 15 hari pada suhu 4oC. Pada kondisi ini juga mampu mempertahankan viabilitas bakteri asam laktat sebagai probiotik. Hal ini dibuktikan dengan nilai Total Plate Count yang rendah.