Abstrak

---

Pada bidang bioteknologi secara luas bahwa sumber Bakteri Asam Laktat (BAL) pada dasarnya banyak kita temui, BAL disebut juga sebagai probiotik. BAL dikatakan halal apabila sumber asal isolasinya jelas yakni tidak dari bahan bangkai atau kotoran. Pada dasar yang demikian maka perlu dilakukan pemilihan asal sampel yang akan diisolasi sebagai potensial BAL, sebagai contoh di Sumatera Barat banyak sumber BAL dari sampel yang halal seperti dadih, tempoyak, susu kerbau dan pangan lainnya. Hasil isolasi BAL sebagai probiotik halal dalam masa sekarang ini sangat dibutuhkan karena berhubungan dengan kesehatan masyarakat yang mengkonsumsinya. Pada dasarnya untuk mendapatkan BAL yang potensial perlu dilakukan isolasi dan skrining BAL, identifikasi morfologi, karakterisasi biokimia, identifikasi DNA molekular, purifikasi secara molekuler menggunakan 16S rRNA dan uji bakteriosin, hingga dapat digunakan sebagai kandidat probiotik halal. BAL potensial yang telah terkarakterisasi halal dan teridentifikasi baik konvensional maupun molekular yang dipatenkan memiliki nilai yang tinggi untuk diaplikasikan yaitu di bidang kesehatan, keamanan pangan (food safety) dan di bidang peternakan sebagai probiotik halal/supplement. Penggunaan BAL dan bakteriosin diidentifikasi dengan SDS PAGE sebagai probiotik halal dan pengawet pangan (biopreservasi) sangat membantu dalam memperpanjang masa simpan bahan pangan hasil ternak karena kalau kita amati bahan hasil ternak apabila tidak dilakukan pengawetan maka akan cepat rusak. Bakteri BAL ini mampu menghasilkan asam organik berupa asam laktat dan asam asetat, senyawa asetaldehid (meningkatkan cita rasa) serta senyawa antimikroba untuk menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan, berupa peroksida, diasetil dan bakteriosin. BAL memiliki kemampuan untuk memproduksi pengawet biologi yang telah lama dikenal mampu memperpanjang masa simpan bahan pangan. Bakteriosin merupakan peptide, senyawa metabolit sekunder yang memiliki potensi sebagai pengawet alami (biopreservasi) untuk menggantikan penggunaan pengawet kimia pada bahan makanan. Bakteriosin merupakan senyawa yang bersifat antibakteri, yang mampu menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri pathogen dan pembusuk yang bersifat sensitif, terutama dari golongan bakteri gram positif dan ditularkan melalui bahan pangan, Adanya BAL dan bakteriosin sebagai probiotik halal dapat dimanfaatkan untuk biopreservasi pangan yang dapat meningkatkan nilai produk hasil ternak seperti olahan susu (susu fermentasi, yoghurt, mentega, keju), telur (mayonese, tepung telur) dan daging (sosis, nugget) yang merupakan pangan fungsional dan rendah kolesterol. Film edible terbuat dari whey, limbah yang didapat dari susu dan digunakan sebagai kemasan utama. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan mengidentifikasi bakteri asam laktat yang berasal dari tempoyak, selanjutnya diaplikasikan dalam pembuatan edible film dan memiliki sifat probiotik. Sifat fisik diukur dari konten aremoisture edible film, pH, kelarutan dan ketebalan waktu. Penelitian ini menggunakan bahan dari susu sisa whey dan tempoyak. Metode yang digunakan adalah eksperimen menggunakan kelompok desain acak yang terdiri dari empat isolat tambahan tempoyak, perlakuan A (0%), B (4%), C (8%), menjadi larutan whey dan enam ulangan. Hasil perawatan menunjukkan ketebalan mulai dari 0,20-0,25 mm dan sudah memenuhi standar JIS 1975.