Abstrak

---

Zat warna alam mempunyai tingkat kestabilan yang rendah di bandingkan pewarna sintesis dalam proses pengolahan, pemanasan dan penyimpanan. Pewarna alami ini mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat di olah dan disimpan. Untuk mempertahankan kestabilan zat warna agar teap cerah, pembuatan zat warna alam dalam bentuk bubuk dapat di tambahkan antioksidan seperti tokoferol. Penanggung antioksidan tidak stabil jika digunakan sendiri, untuk meningkatkan stabilitasi bahan tersebut dapat dilakukan dengan penambahan bahan pelapis dengan proses mikroenkapsulasi. Peneliti ini dilakukan untuk mempelajari pembuatan zat warna alam dalam bentuk bubuk dari bahan baku kunyit, pandan yang memiliki tingkat kestabilan yang baik dalam penggunaannya sebagai bahan tambah makanan. Pembuatan bubuk zat warna alam ini dilakukan dengan proses eksraksi secara maserasi, pengeringan dan penghalusan zat warna. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan : untuk mendapatkan ekstak kurkumin dari kunyit dan klorofil dari daun pandan yang optimum (dengan variasi pemakain) air panas dan pH. Terhadap eksrak dilakukan pemakain antioksidan dan bahan pelapis yang opitimum untuk mendapatkan bubuk kering dari kunyit dan daun pandan. Untuk mendapatkan kestabilan warna produk yang dihasilkan dengan melakukan penyimpanan 0,1,2,3,4 miggu dan di uji pengaruh pH, lama pemanasan, lama paparan terhadap cahaya matahari. pH larutan eksraksi yang terbaik untuk kunyit adalah pH4 dengan suhu pemanasan 60 ? sedangkan untuk ektraksi klorofil dari daun pandan pH 10, dianggap sebagai pH optimum, karena setelah dilakukan penyimpanan setelah 1 hari tidak terjadi pengumpalan. Perlakuan pemanasan larutan zat warna kurkumin dan klorofil selama 1 jam tidak begitu mempengaruhi konsentrasi zat warna. zat warna dengan menggunakan ? tokofelor 1% ( tanterhadap paparan pemakain destrin) tidak stabil terhadap paparan cahaya matahari dengan pemakain deksrin 1-3% terlihat kenaikan dari Absorban. Hal ini disebabkan karena destrim mampu mengikat zat warna sehingga dengan pengaruh cahaya matahari tidak mempengaruhi nilai Absorban. Penyimpanan zat warna dengan menggunakan ? tokoferol 1% tanpa pemakain dekstrin pada suhu kamar menyebabkan menurunnya absorban larutan. Semakin lama penyimpanaan selama 4 minggu penurunaan absorban zat warna mencapai sekitar 50%. Penyimpanaan zat warna dengan menggunakan ? tokoferol 1% dan dekstrin pada suhu kamar tidak begitu mempengaruhi konsentrasi zat warna dalam larutan yang dapat dilihat dari nilai absorbannya yang hampir stabil