Abstrak

---

Pisang (Musa paradisiaca normalis linn) merupakan salah satu jenis buahbuahan tropik yang sangat digemari, karena selain rasanya enak, mudah didapat dan harganya relatif murah, Pisang juga mengandung vitamin, mineral dan karbohidarat yang cukup tinggi. Masyarakat pada umumnya mengkomsumsi pisang sebagai pencuci mulut. Oleh karena itu dalam rangka pengembangan diversifikasi pangan, produk olahan pisang dapat mengatasi kejenuhan terhadap pisang segar dan meningkatkan daya simpan serta meningkatkan nilai ekonominya. Pisang dapat diolah menjadi berbagai produk olahan seperti sale pisang, tepung pisang, selai pisang, anggur pisang, tape pisang, dan saus pisang. Di antara produk olahan pisang tersebut, pengolahan secara fermentasi yaitu pembuatan tape pisang merupakan salah satu alternatif yang belum begitu dikenal masyarakat, tetapi mempunyai masa depan yang cukup baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh pemberian ragi dalam jumlah yang berbeda dan ntuk menganalisis jumlah ragi yang tepat dalam pembuatan tape pisang kepok. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan sumber data panelis dengan menggunakan uji organoleptik. Berdasarkan hasil percobaan dengan 4 (empat) perlakukan dan 4 (empat) pengulangan kualitas yang hasiikan adalah warna yang dihasilkan dari tapai pisang kepok adalah putih kekuningan hasil terbaik pada perlakuan ke tiga (0,35), aroma tapai pisang kepok yang dihasilkan adalah beraroma khas tapai pisang kepok hasil terbaik pada perlakuan ke tiga (0,35% ragi), rasa tapai pisang kepok yang dihasilkan, manis dan berasa ragi, hasil terbaik pada perlakuan ke tiga (0,35% ragi), dan tekstur tapai pisang kepok yang dihasilkan adalah lunak hasil terbaik pada perlakuan ke tiga (0,35% ragi).