Abstrak

---

Salah satu alternatif yang dapat digunakan sebagai pewarna alami yang aman bagi kesehatan adalah kulit buah manggis (Garcinia mangostana L.). Kulit buah manggis dapat digunakan sebagai pewarna alami makanan dan minuman karena menghasilkan pigmen antosianin yang berwarna merah sampai biru yang sifatnya larut dalam air (Warid, 2007). Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan pewarna alami makanan sehingga dapat mengurangi penggunaan pewarna sintetik maupun pewarna tekstil dan kulit yang dilarang untuk makanan. Jenis penelitian ini adalah eksperimen yaitu mengekstrak kulit buah manggis dengan pelarut air menjadi bubuk pewarna alami makanan dengan menggunakan alat spray dryer. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 3 perlakuan dan 2 kali ulangan. Dimana perlakuan yang diberikan adalah suhu ekstraksi yang dilakukan pada suhu : 75°C, 85°C, dan 95°C. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa adanya pengaruh perlakuan suhu ekstraksi dalam proses ekstrak kulit buah manggis menjadi bubuk pewarna kulit buah manggis. Semakin tinggi suhu ekstraksi pada kulit buah manggis saat pengeringan semakin banyak jumlah bubuk pewarna kulit buah manggis yang dihasilkan. Uji organoleptik menunjukkan bahwa bubuk pewarna kulit buah manggis dengan perlakuan suhu ekstraksi 75°C lebih disukai dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur dan diaplikasikan dalam pembuatan agar-agar. Penelitian ini dapat dilanjutkan dengan memanfaatkan jenis buah-buahan yang lain yang dapat menghasilkan warna alami seperti buah jambu keling. Kata Kunci : Kulit buah manggis, pewarna alami